茶葉成分（五）- 極富情調的茶色素

點擊數：47142014-11-18 11:07:49　來源: 英德英玖紅茶業有限公司，英德紅茶英紅九號茶葉

我們時常忍不住贊美和欣賞茶湯的色彩。設想在漆黑的茶室背景里只有一道明亮而又柔和的燈光，恰好落在了一桌古雅的茶席上，開水滾沸隨著飄散的水汽，美人嬌姿、巧手飛舞，一道紅湯傾出，然后就是素瓷小杯，還有櫻桃小嘴......這么一抹艷麗而優雅的色彩是不是很動人呢？哈哈~~我只想作那素瓷小杯，好與那櫻桃小嘴來個溫情相觸。

本文詳細解讀茶葉色素，幫助大家品味茶的色彩，限于篇幅，本文分上、下兩篇，此為上篇。

一、茶葉的顏色，都有哪些？

說茶的顏色之前，有個基本的概念大家要先清楚：中國的六大茶類，綠、黃、白、青、紅、黑，以顏色來命名，是不是綠茶就是綠色、黃茶就是黃色......黑茶就是黑色？否也，并不是這么簡單的一回事，茶的分類是根據發酵程度和加工工藝來進行大致劃分的。

千萬千萬不要出現：“大紅袍屬于什么茶？”——“紅茶”；“鐵觀音又是什么茶捏？”——“綠茶！”.......諸如此類令人詬笑的回答。

我們先從總體上來認知一下茶葉的顏色。首先茶有鮮葉、干茶、湯水和葉底的色澤，這是茶色不同的表現方面；其次細分有白、綠、黃、橙、紅、紫、青、棕、褐、黑等，這是茶的基本色彩；最后有淡艷、深淺、明暗、潤枯的區別，這是茶色的品質特征。

為了簡便說明茶色，閱茶花了相當大的精力制作這個茶葉色域的圖表，供各路茶友欣賞收藏！

二、茶色的根本：水溶性色素與脂溶性色素

我們為啥能感知到如此豐富的茶色彩？這是因為茶葉本身就是一個顏料的庫池，匯集了大量的可以食用的天然色素，這些我們統稱為茶葉色素，正是因為這些茶葉色素的不同組成根本上決定了茶的各種色澤。


茶葉色素總體上分為水溶性色素與脂溶性色素。水溶性色素因為能夠溶解于水，所以決定了茶湯的顏色，脂溶性色素因為不能溶解于水則決定了葉底的顏色，對于鮮葉與干茶的色澤，則是由兩者共同決定的，只是制前與制后，色素的組成與含量都發生了變化，所以看起來有明顯差異。[1][2]

以下列舉一些主要的茶色素，供大家加深感性認識：[4]

水溶性色素：黃酮類（花黃素）、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素；
脂溶性色素：葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素；

（1）黃酮類，又被稱作花黃素，這是茶葉多酚類物質的一種，黃色，給茶湯帶來黃亮的感覺；
（2）花青素，這個更多的表現在茶樹的紫芽上（濃厚的苦澀，重口味哦~），在中性的水溶液中顯紫色，偏酸則偏紅，偏堿則偏藍；

（3）茶黃素、茶紅素和茶褐色，這是兒茶素被氧化發酵后依次轉化而成的結果，顏色非常好記，就如它們的名字。茶黃素是亮黃色的，茶紅素是深紅色的，茶褐素是暗褐色的。其中茶黃素又被稱為植物中的“軟黃金”，具有非常好的抗癌、抗輻射、抗氧化的作用。
為什么有些紅茶湯色偏黃有些偏紅？很大程度上就取決于茶葉的發酵程度以及轉化后這三者的比例關系。

（4）葉綠素，分細一點有葉綠素a（藍綠色）、葉綠素b（黃綠色），這兩個總體上都是比較鮮綠的感覺，呈現在茶樹和剛摘下來的鮮葉上。但當殺青后就會變得暗綠，這是因為葉綠素a、b經過高溫就會轉化成脫鎂葉綠素a、b，只是少了一個鎂原子，但綠就由鮮變成暗~~這如同炒青菜，會下廚的你，懂的！

（5）葉黃素是黃色的，可以讓葉底透露出鮮黃或暗黃的色澤；
（6）胡蘿卜素則是由橙黃至橙紅過渡的一系列色素，是葉底橙色的主體，不過在其它色素的摻和下，你基本很難發現純橙色的茶。
三、茶色的關鍵：光線
世間的色彩，它們怎樣呈現出來的？不得不說，如果想徹底把這個搞明白，相信單單是看RGB、CMYK、Lab的色彩空間就會讓人云里來去個半個月。不過沒關系，簡易點的我們可以不妨了解下光色的原理。

十七世紀，牛頓同志經過大量實驗告訴我們：色彩本質是人眼睛里的一種感覺。首先得有個光源提供光線，其次光線在物品上進行反射或折射，然后進入人的眼睛成像，最后經人大腦處理分析最終產生各種色彩的感覺。所以，感知任何色彩都離不開這三樣東西：物品、光線、眼睛。

所以，看茶葉的色澤，我們得考慮一個前提：環境的光線夠不夠亮？

在國家標準的專業審評當中，要求干評臺光線不低于1000lx（流明度），濕評臺則不低于750lx。經驗告訴我們，在相對暗的環境光下看東西是沒那么清楚滴~~所以，在暗的地方看茶色，請問還有意義嗎？[4]

四、茶色的感知：人
茶色素和光線是客觀的存在，有了這兩個基本就定格了人最終感知到的色感。雖然正常人的基本色感差異不大，但是否就意味著不同的人，看同一個茶色，那具體的感覺和評價是一樣的嗎？顯然否也。

經驗和閱歷不一樣會很明顯的影響個人偏好！我說我喜歡綠色，因為那是大自然的清新，我說我愛它紅艷，那是溫暖色彩的驚喜；我說我追求最淡的無色，那可能大概就是我誓要從道，從此不食人間煙火？哈哈~

所以，對于茶色，您說哪個顏色好呢？“這個其實嘛......呵呵......當您有感覺就好唄?！?

那好啦，再進一步，怎么恰當的使用自己的眼睛來檢驗茶色，從而判斷茶葉品質的好壞？咕~~(╯﹏╰)b，“檢驗從而判斷？”
對，沒錯，這是品茶的高級秘技?。?！不過，為了篇幅不至于太長，我們將在下篇作深入詳細的介紹，敬請您的關注！

參考文獻：
[1] 宛曉春. 茶葉生物化學. 3. 北京：中國農業出版社，2003。
[2] 周巨根，朱永興等. 茶學概論. 北京：中國中醫藥出版社，2007。
[3] 陸松侯，施兆鵬. 茶葉審評與檢驗. 3. 北京：中國農業出版社，2005。
[4] 鄭永球，張蕾等. 國家職業技能鑒定評茶師教材. 華南農業大學農學院職業技能鑒定所  組編。
[5] 劉仲華，施兆鵬等. 黑茶初制中主要色素物質的變化. 1991。
[6] 陳鍵，王麗麗等. 茶葉色素研究進展. 2013。
[7] 陳建，郭吉春. 不同葉色烏龍茶品種的加工技術比較. 2009。
[8] 王登良，邱瑞謹等. 綠茶色澤的形成機理及調控. 廣東茶業，2012。